烹饪教学工作总结。

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人生漫漫，根据学校领导的安排，是时候开始准备好写教学工作总结了，工作总结可以帮助我们认识自己的不足，吸取经验教训，写工作总结不能只是简单的陈述，一定要有具体的案例辅助说明，哪些好的教学工作总结是值得我们借鉴的呢？我们特意收集和整理了烹饪教学工作总结，欢迎大家阅读收藏，分享给身边的人！

烹饪教学工作总结 篇1

中式烹调师培训教学大纲

随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，

中式烹调师行

业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。

一、指导思想

以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，相适应的主体力量。

二、培训时间

本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，的培训时间，并认真组织实施。

三、教学目标

通过培训达到以下目标：

（1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。

（2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

确定具体

建设一支与现代化（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。

（4）掌握有关中式烹调师的基本常识；

四、培训工作的原则与要求（一）培训工作的基本原则

1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。

2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。

3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。

4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。

5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。

（二）培训工作的要求

1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。

2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以下几部分：前言；目的与任务；培训对象与人数；培训时间与地点；培训内容与时数；考核与结业；专题讲授要点和有关注意事项等。

3、培训结束后，上报中式烹调师培训班培训资料。培训班培训资料包括：培训班计划、教学参考资料、任课教师情况（包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称）

、学员

情况（包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从事家政服务员时间等）、培训工作总结以及其它相关资料等。

五、培训形式设计1.理论授课夯实基础；2.实操演练加强技能；3.教师答疑，解创业难题；六、教学内容和要求

(一)中式烹调概述

1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二)干货原料的涨发

1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。3.掌握干货原料涨发的基本原理。(三)烹饪原料的初步热处理1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(四)热菜配菜知识1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。（五）、刀法的分类及用途1、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法2、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法

②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）

3、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法

③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）

4、配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的基本知识

②掌握配菜的基本要求及基本方法（六）烹调前的预制1、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆

掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法3、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法（七）、烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求

②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及种类

②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味

①了解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法（八）、烹调方法1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点

②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点

②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点

②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点

②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点

②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖”①了解烹调法“焖”的特点

②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点

②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚”

①了解烹调法“滚”的特点(九)火候

1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(十)调味

1.了解味觉和味的分类。2.熟悉调味的方式。3.掌握调味的原则。(十一)上浆、挂糊、勾芡

1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二)热菜的烹调方法

1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2.了解常用烹调方法的步骤。3.掌握常用烹调方法的操作关键。(十三)热菜装盘1.熟悉热菜装盘的要求。2.了解盛菜器皿的种类和用途3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识

1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。

3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求三、培训中应注意的问题

1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，

提高学员的学

习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，

多注重操作中

的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

七、服务承诺

为完成好本次培训任务，我中心现做出以下郑重承诺：

（一）根据培训大纲的要求，制定完善的培训教学计划。（二）选派符合条件和优秀的中式烹调培训师。（三）加强宣传力度、积极组织招生。（四）严格按照要求每期开班上报开班报告。（五）认真组织教学，确保教学质量。

（六）严格按照《中式烹调师培训教材》制定培训时间、授课内容。

（七）培训结束组织考试，合格者发放《培训证》。

（八）为参训学员提供后续支持和指导服务。（九）落实培训计划，实行“三定三确保”。

（十）培训期间如有外出参观活动，保证学员安全，安全隐患事件发生。

确保无中式烹调师培训教学计划

日期

授课内容道德与职业道德概述

第一天

餐饮从业人员职业道德与职业守则食品污染、食物中毒及其预防

第二天

烹饪原料的卫生烹饪工艺卫生

第三天

饮食卫生要求

理论

食品卫生法规及卫生监督管理

人体必需的营养素

集

第四天

烹饪原料的营养价值

营养平衡和科学膳食

授

动物性原料、植物性原料

第五天

加工性原料、调味原料饮食业的成本概念

第六天

主料和配料成本核算调味品成本核算厨房卫生安全操作知识

安全用电知识

第七天

厨房防火、防爆安全知识厨房设备的安全使用知识

课

荆强华

中

授课人

授课方式

鲜活原料初加工

第八天

加工性原料初加工原料部位分割、原料切割成形

第九天

菜肴组配、着衣处理、调味处理

调味的基本知识及处理

第十天

汤的制作过程及要点上浆、挂糊和勾芡的基本知识

第十一天

热菜的烹饪及火候的掌握烹饪原料的营养价值和合理膳食

第十二天

集

雷建超

中实操

热菜烹制

水产类菜品烹调的方法及重点

第十三天

热菜烹制

拼盘的分类及方法、蔬菜类菜品制作

授课

第十四天

方法及要点

冷菜制作

装盘的基本知识及要点、禽畜肉类菜

第十五天

面点制作筵席的基本知识

第十六天

品制作方法及要点

面点制作

烹饪教学工作总结 篇2

面点制作教学总结

任课教师：xxx

任教班级：高一烹饪班

时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。

现就一年来的工作总结如下：

这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。

通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。对于面点教学工作，我始终能够坚持做到：

1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课

过程中，我追求让学生更容易接受的教法。

2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。

3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。

4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。

5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。

6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。

三、存在的不足

当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。

总结一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找准了自身的差距和不足，在领导的关心和同事们帮助下，与孩子们共同成长。我将更严格要求自己，努力工作，发扬长处，改正缺陷，为蛟河六中美好的明天奉献自己的力量。

烹饪教学工作总结 篇3

烹饪教学工作总结

作为一名烹饪教师，半学期来，本人在教育教学工作中，始终坚持学校教育方针，重视学生的动手能力，积极做好教学工作，认真备课、上课、听课、评课，广泛获取各种知识，形成比较完整的知识结构，严格要求学生，尊重学生，使学生学有所得，不断提高，从而不断提高自己的教学水平，并顺利完成教育教学任务。

一、政治思想方面：

认真学习新的教育理论，及时更新教育理念。新的教育形式我们必须具有先进的教育观念，才能适应教育的发展。所以我不但注重政治理论学习，还注意从书本中汲取营养，认真学习仔细体会新形势下怎样做一名好教师。

二、教育教学方面：

1、课前准备：备好课。

2、了解学生，学习新知识可能会有哪些困难，采取相应的预防措施。

3、考虑教法，解决如何把已掌握的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。

4、课堂上的情况。组织好课堂教学，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的有意注意，激发学生的情感，使他们产生愉悦的心境，创造良好的课堂气氛，课堂语言简洁明了，课堂上讲练结合。

5、要提高教学质量，还要做好课后辅导工作，从赞美着手，所有的人都渴望得到别人的理解和尊重，所以，和学生交谈时，对他的处境、想法表示深刻的理解和尊重，还有在批评学生之前，先看看自己工作

烹饪教学工作总结 篇4

中式烹饪师教学大纲及教学计划

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训方式

1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。

2、理论教学与情景模拟教学相结合。

3、理论教学与穿插案例相结合。

四、培训课时安排（如下表）

五、培训内容WWW.676U.cOm

（一）、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

（二）、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和保养厨房常用机具。

（三）、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆

2）.能恰当掌握火候3）.调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求

2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

六、培训设备

煤气灌、炒灶、炒锅、锅铲、油盆、漏勺、水勺、汤勺、刀具（如：菜刀、）、菜板、密漏、调味料器具、调味料（如：盐、味精、辣椒等）、餐具（如：碗、筷子等）